YogapointČlánky od: Eva Leňová

Další z pozapomenutých zelenin s výrazně příznivými účinky na lidské zdraví, které se nám poznenáhlu vracejí do jídelníčku, představuje člen rozsáhlé a odedávna lidmi používané čeledi miříkovitých – fenykl. Fenyklu se lidově říká vlašský, římský nebo sladký kopr, a používá se k léčení mnoha neduhů. Jako koření i léčivo je známý již od starověku, v Evropě získal oblibu v pozdním středověku.

Naše babičky žvýkaly semena fenyklu charakteristické lékořicové vůně a lehce štiplavé, nasládlé chuti na osvěžení a vonný dech. Vůně fenyklových listů otřených o srst psa nebo kočky odpuzuje blechy, celkově působí desinfekčně. Je to teplomilná dvouletá rostlina, která roste planě ve Středomoří, kolem Černého moře i v asijských zemích. Fenykl pěstovaný pro květ jako bylinka se sklízí v srpnu, za ranní rosy. Semena se sbírají v srpnu až září, květy k sušení v září a říjnu.

Po celá staletí se fenykl používá jako lék při nadýmání, plynatosti, trávicích problémech u dětí – je důležitou složkou dětského čaje. Dokáže účinně omezit střevní křeče, povzbuzuje peristaltiku, pomáhá proti překyselení, v lidové medicíně se používá na vyvolání menstruace a podporu laktace – nedoporučuje se v těhotenství. Lze ho používat samotný, ale hodí se i do bylinných směsí při nachlazení, kombinovaný například s lipovým květem, květem černého bezu, hluchavkou a diviznou.

Fenykl má uklidňující vliv na nervovou soustavu, je močopudný, ulevuje zánětům močového ústrojí a odvar z fenyklu ulehčuje odkašlávání při kataru horních cest dýchacích, užívá se i jako kloktadlo při bolestech v krku a k omývání očí při zánětech. Má také příznivý vliv na játra a ledviny, pomáhá zbavit se cizopasníků. Podle ajurvédy má fenykl ochlazující účinek a snižuje chuť k jídlu. Ve středověku prý dámy pily fenyklový čaj nebo žvýkaly celá semena jako prevenci proti obezitě – navozuje pocit sytosti.

Fenykl obsahuje éterické oleje, sacharidy, bílkoviny, vitamíny C a E, z minerálů především draslík a vápník. Přidáváme-li fenykl do jídla pravidelně, může v důsledku zvýšeného příjmu draslíku pomoci redukovat vysoký krevní tlak. Používá se jako protilátka nejen proti hmyzímu kousnutí, ale i při otravě jídlem, je mírně projímavý. Doporučuje se maximálně jedna čajová lžička semen fenyklu denně.

Semena jsou oblíbeným kořením ve francouzské a italské kuchyni. Nesmí chybět v klasické bouillabaisse, přidávají se do tvarohových a sýrových pokrmů (mají schopnost odhleňovat), omáček, bylinkového másla a salátů, jsou součástí indických, čínských a provensálských směsí. U nás se nejvíce uplatní při konzervaci červené řepy, do sladkého pečiva, perníku, do chleba, při výrobě likérů, v kosmetickém průmyslu, ve farmacii.

Fenyklu hořkému, pěstovanému jako koření, je příbuzný fenykl hlíznatý, sladký neboli boloňský, který slouží jako lahůdková zelenina. Zlepšuje náladu a doporučuje se zejména pro vysoký obsah vlákniny, draslíku a vitaminu C. Má jemnou, nasládlou chuť, připravuje se vařený, politý máslem, podobně jako chřest nebo se syrový přidává do salátů. Jemně nasekané čerstvé lístky se hodí do zálivek a pomazánek. Bez fenyklového základu si těžko představíme třeba lahodné kuřecí soté.

Jedlá je každá část rostliny – semena, stonek, listy i cibule. Sladce chutnající stonky je možné nakrájet do polévky či do salátu anebo přidávat do dušených pokrmů, dají se i smažit podobně jako cibule. Vějířovité listy lze použít na ochucení zeleninových jídel. Fenykl se sklízí před prvními mrazíky a lze jej uchovávat v písku ve sklepě. Cibule ovšem rychle vysychají a k dlouhodobému skladování se nehodí.

Ke konzumaci vybíráme drobnější bulvy beze skvrn. Fenykl omyjeme, odřízneme horní zelenou část a zbytek kořene. Bulvu zbavíme vrchních tvrdších listů a rozkrájíme. Na vaření na čtvrtiny, do salátu na proužky. Po vyjmutí řapíku a rozebrání na jednotlivá lůžka nám vzniknou „mističky“, které můžeme plnit a zapékat na mnoho způsobů. Odkrojené části lze zamrazit a používat při vaření brambor nebo jídel z jednoho hrnce jako koření.

Ředkev jako kořenová zelenina byla známá již ve starém Egyptě. I v Evropě se používá odedávna, velmi oblíbená byla zejména ve středověku. V Číně slouží nejen jako mnohostranná zelenina, ale také jako velmi oceňovaný domácí lék. Dnes se u nás setkáme nejčastěji s červenou ředkvičkou jako jarní zeleninou svěží, mírně ostré chuti, která výborně doplní a zároveň ozdobí mnohý zeleninový pokrm.

Ředkev se pěstuje pro dužnatý kořen nejrůznějších tvarů a barev, do skupiny ředkví patří například i ředkev olejná – používaná jako zelené hnojivo a biologický prostředek proti škůdcům. V kořenech totiž koncentruje dusičnany, proto ji ani při pěstování na zahrádce není třeba přihnojovat. Bulvy se sklízí na jaře a na podzim, v letním počasí vyhání ředkev květy a tvoří semena.

Pověst účinného domácího léku si dodnes zachovala černá ředkev, která se nám také pomalu vrací do jídelníčku a dokonce se začíná objevovat v nabídce běžně prodávané zeleniny. Což je velmi dobře, protože kulatý černý kořen velikosti tenisového míčku až menší pěsti obsahuje celou řadu důležitých látek. Její výraznou peprnou chuť způsobují hořčičné silice, které jí propůjčují antibakteriální a protiplísňové účinky, a síra, z méně běžných minerálů obsahuje například i chlór, fosfor a měď.

Za syrova má více vitaminu C, než citrusové plody, obsahuje značné množství vitaminu E, vitaminy skupiny B, beta karoten a z minerálních látek hlavně draslík, sodík, vápník a hořčík. Patří k nejlepším prostředkům přirozené detoxikace organismu, snižuje cholesterol. Lidové léčitelství využívá hlavně šťávu, především při nespavosti, bolestech hlavy, proti kašli a bronchitidě. Pomáhá také s vyloučením ledvinových a žlučových kamenů, je močopudná, podporuje sekreci žluči a zlepšuje činnost jater.

Osvědčila se jako prevence nachlazení a zahlenění, příznivě ovlivňuje i cévní systém. Černá ředkev patří k prostředkům s výrazným účinkem, nedoporučuje se proto u osob trpících průjmy, žaludečními a dvanácterníkovými vředy, zvětšenou štítnou žlázou a celkově by se jí měli vyhýbat lidé, u nichž vyvolává žaludeční potíže. V kuchyni se obvykle přidává do salátů, pomazánek nebo polévek, výborná je jako příloha k masu nebo nakrájená na chleba s máslem.

Jak už to u botanicky příbuzných zelenin bývá, vyznačuje se podobným působením i značně rozšířená a oblíbená ředkvička, kterou si můžeme vypěstovat v nejrůznějších barvách od bílé, červené až po fialovou, dvoubarevnou s bílou nebo narůžovělou dužninou. Je snadné ji rychlit, pěstovat se dá dokonce na balkóně. Pro svou nízkou kalorickou hodnotu a vysoký obsah vlákniny se doporučuje například při odtučňovacích kůrách. Obsahuje kyselinu listovou, důležitou pro krvetvorbu.

Ředkve patří k druhům zeleniny silněji postihovaným přehnojováním. Doporučuje se proto upřednostnit při nákupu bioprodukci a vyhýbat se měkkým, povadlým a gumovitým bulvám, které bývají často dřevnaté nebo popraskané. Takové ředkve byly buď příliš dlouho skladované nevhodným způsobem nebo se jedná o neodpovídající způsob pěstování. Čerstvá ředkev je křehká a šťavnatá, listy má svěží a nepřerostlé.

Ředkev je krom jiného prastarou fermentační zeleninou, velká bílá ředkev daikon se v Koreji a Číně nakládala pravděpodobně dříve než čínské zelí (kimchi). Poslední dobou se na pultech obchodů objevuje i u nás. Obsahuje méně sirnaté silice, zato více sodíku, železo a křemík. V zemích svého původu se používá na nejrůznější potíže, uleví při svědění, popálení, zmírňuje zápach z úst a vůbec tělesný zápach způsobený nadbytkem tuků v těle.

Je žlučopudná, pomáhá trávit, především jídla tučná, mastná a těžká. Listy daikonu se doporučují také při léčbě cukrovky, cenná je její schopnost rozpouštět ledvinové kameny – podává se vařená v polévce i nastrouhaná jako salát. Nápoj z bílé ředkve snižuje horečku, podporuje pocení a vylučování moči. Rozpouští hleny a obsahuje enzymy, které podporují vylučování trávicích šťáv. Stejně jako černá ředkev se nedoporučuje u zánětů a nemocí trávicího ústrojí.

V posledních letech pozorujeme u lidí, kteří se zajímají o své zdraví, poměrně výrazný posun směrem k vědomějšímu a přirozenějšímu přístupu k životu. Už se tak často neskloňuje zdravá výživa, hovoří se spíše o udržitelném životním stylu, péči o planetu a životní prostředí a ohleduplném využívání zdrojů. Tyto snahy s sebou jako vedlejší efekt přinášejí zájem o domácí tradice a životní zkušenosti předků, což ve stravě znamená především návrat k lokálním a sezónním surovinám, ale také znovuobjevení některých v minulosti často používaných a v poslední době takřka zapomenutých plodin.

Přestože jsme například některé druhy zelenin dříve považovali za zastaralé a pro pěstování v dnešních podmínkách či jídelníček moderního člověka nevhodné, jejich výživové vlastnosti, přínos pro lidské zdraví a možnosti využití v běžné kuchyni nás občas překvapí. Vezměte si třeba typický plod pozdního léta a začátku podzimu, obyčejnou tykev nebo lidově dýni. Tu jsme v minulých letech znali hlavně jako dekoraci, v některých oblastech se pěstovala kvůli olejnatým semenům, bez jakéhokoli dalšího využití, snad s výjimkou krmení pro domácí zvířata, a nadšení zahrádkáři se občas pochlubili velikostí svého Goliáše.

Tykví nicméně existuje mnoho druhů, z nich většina je vzhledově velmi příjemná a zajímavá, takže nám pěkně ozdobí zahrádku či dům, představují ovšem také cenné zpestření našeho jídelníčku. Původně pocházejí z tropické a subtropické Ameriky a do Evropy se dostaly s výpravami prvních mořeplavců. Dochovala se semena až 5000 let stará, jedná se tedy o jednu z nejstarších kulturních plodin. Snadno se pěstují a lehce se kříží, pyšní se proto velkou škálou tvarů a barev.

U nás se nejčastěji pěstuje tykev obecná, velkoplodá a muškátová, některé zdroje uvádějí ještě dýni fíkolistou a pomíchanou. Do první skupiny patří dobře známá a velmi oblíbená cuketa, méně lidí už asi ví, že mezi tykve obecné řadíme i plod podivného diskovitého tvaru se zvlněnými okraji a obvykle bílé, někdy žluté nebo zeleně žíhané barvy, patison (používá se i „patizon“).

První patisonky se sbírají nezralé už v červenci, lze je jíst syrové v salátech nebo vařené i se semeny a slupkou, dekorativně působí ve směsích nakládané zeleniny. Na podzim sbírané zralé plody mají velmi tuhou slupku a je třeba s nimi zacházet opatrně, protože jsou náchylné k potlučení. Skladují se v suché místnosti při teplotě 10 – 15◦C, vadí jim vysoká vlhkost vzduchu a nesmí namrznout, ihned se začínají kazit. Uskladněnou úrodu je třeba pravidelně kontrolovat.

Stejně jako ostatní druhy tykví napomáhají patisony odstraňování škodlivin a dokonce i parazitů ze střev, podporují trávení a působí jako jemné projímadlo. Jsou močopudné, ulevují od otoků, pomáhají ledvinám, zlepšují obranyschopnost, celkově zklidňují a podporují regeneraci organismu. Z minerálů najdeme v patisonech v menším množství železo, fosfor i některé další prvky a díky tomu, že obsahují poměrně hodně draslíku a málo sodíku, jsou vhodné i pro osoby se srdečními potížemi.

Jako zelenina s vysokým obsahem vody a nepatrným množstvím cukru se patisony doporučují diabetikům a lidem, které trápí slinivka, a protože mají málo kalorií zato velké množství rozpustné vlákniny, dobře zahání hlad a hodí se do dietní stravy. Navíc mají schopnost snižovat hladinu tuku v krvi a doporučují se pacientům s revmatismem, aterosklerózou a dnou.

Dužnina patisonu nemá nijak výraznou chuť, je-li však dobře vyzrálá, nabízí značně bohatou škálu využití. U nás se asi nejčastěji připravují smažené na způsob řízků nebo plněné kořeněným mletým masem, případně jeho náhražkou, a zapečené v troubě. Můžeme jimi ovšem dobře nahradit třeba brambory: vynikající jsou patisonové placky na způsob bramboráků, výborně se hodí do polévek. Rychle se rozvaří a připravované jídlo příjemně zahustí, vyžadují ovšem výraznější přísady. Nejchutnější jsou ale jako součást různých dušených směsí s luštěninami a dalšími druhy zeleniny, od nichž snadno přijímají jejich chuť, a jimž naopak dodávají správnou konzistenci.

Tip na recept – PLACIČKY Z PATIZONU SE SALÁTEM Z ČERVENÉ ŘEPY

Suroviny na 4 porce: 

• 1            patizon
• 1 – 2       červené řepy
• 2cm        křene
• 3 PL       ovesných vloček
• 3 PL       hrašky pikant
• 1 PL       umeocta
• 1 PL       lahůdkového droždí
• 1 PL       oleje (olivový)
• špetka saturejky, majoránky
• 2 str.       česneku
• ovesná (nebo jiná) mouka dle potřeby

Postup přípravy – placičky:

1. Patizon nastrouháme, osolíme a necháme asi 10 minut odstát. Vodu vymačkáme a ponecháme si ji stranou.
2. Vločky zalijme v misce malým množstvím vroucí vody – jen tak, aby neplavaly a nasákly vodu.
3. Pak do nich přidáme nastrouhaný vymačkaný patizon.
4. Přidáme hrašku pikant, lahůdkové droždí, česnek a koření, promícháme a necháme asi 15 minut odstát, aby se vše spojilo.
5. Dle potřeby buď zahustíme ovesnou moukou nebo naředíme slitou vodou z patizonu tak, abychom mohly tvarovat vyšší placičky.
6. Ty klademe na plech vyložený pečícím papírem, povrch potřeme olivovým olejem a pečeme asi 20 minut při 200 °C.
7. V polovině času obrátíme a povrch opět potřeme olejem.

Postup přípravy – salát z červené řepy: 

1. Červenou řepu umyjeme a neloupanou asi hodinu povaříme do změknutí, poté oloupeme a vychladlou nastrouháme.
2. Nastrouháme křen.
3. Obojí promícháme a dochutíme dle potřeby umeoctem.

Zdroj: Shutterstock

V dnešních časech globalizace, možnosti cestování a poznávání jiných částí světa včetně místní kuchyně a exotických plodů, jako bychom měli občas sklony přehlížet naše domácí „poklady“. Je celkem přirozené, že člověk obdivuje to, co je jiné, nadchne se pro nově objevené a rád vyzkouší vše neznámé. Nezapomínejme ale, že pro nás je nejzdravější právě to, co roste na naší zahrádce.

Krásným příkladem výjimečné kvality našich potravin mohou být některé druhy domácího maloplodého ovoce, které se svým obsahem i působením na lidský organismus hrdě řadí mezi dnes tolik populární skupinu super potravin – tedy potravin s obsahem některých látek vyšším, než jakýkoli jiný druh rostoucí jinde na světě. Vzpomeňme namátkou třeba na černý rybíz nebo černý bez.

Pro své zdraví ovšem můžeme hodně udělat také používáním některých na první pohled zcela obyčejných plodů a zeleniny, například kořenové. Dobrým příkladem nám bude pastinák, jeden z nejstarších druhů zeleniny, který se pěstuje více než 3000 let. Původem snad z Kavkazu, Blízkého východu či střední Asie, postupně zdomácněl v celé Evropě a v plané podobě ho vídáme podél cest.

Zdroj: Shutterstock

Chtělo by se říci, že dnes u nás pastinák patří mezi méně používané zeleniny. Ale určitě už jste se také setkali s tím, že si v obchodě koupíte petržel a ta vůbec jako petržel nechutná. Přestože je bedýnka označená nápisem „petržel“, koupili jste si pastinák. Rozdíl mezi pastinákem a petrželí je nicméně patrný na první pohled podle nati. Místo, kde vyrůstá z kořene nať, je lehce prohloubené. Pastinák také bývá výrazně větší, s horním průměrem kořene až pět centimetrů.

Velkou předností pastináku je jeho nenáročnost a k časté záměně zřejmě dochází i z toho důvodu, že dává oproti petrželi více než dvojnásobné výnosy. Kořeny se mohou sklízet již od července, většinou se ale sklizeň ponechává až na říjen, až začnou žloutnout listy. Po namrznutí získává totiž pastinák mnohem lepší chuť, a proto se často až do února ponechává na záhoně.

Pastinák obsahuje mnoho minerálů, bílkovin a třikrát více cukru, než mrkev. Je i cenným zdrojem vlákniny. Obsahuje vitamíny A, B a kyselinu listovou, ze všech kořenových zelenin má nejvyšší obsah vitamínu C – až 32mg ve 100g kořene. Svými léčivými účinky jsou známy kořen i plody pastináku, obvykle se podává ve formě nálevu ze 2–3 lžiček sušené drogy na 250 ml, přičemž běžné je vypít 2–3 šálky tohoto nápoje denně.

Zdroj: Shutterstock

Doporučuje se při revmatismu, plynatosti a neurózách, má totiž uklidňující účinky. Zlepšuje chuť k jídlu, působí močopudně a pomáhá při čištění močového měchýře od močových kamenů či písku. Mimo jiné se také traduje, že užití kořene pastináku spolu s mlékem příznivě působí na léčbu dnes už nepříliš rozšířených souchotin. Římané věřili, že kořen pastináku působí jako afrodiziakum.

Vzhledem k vyššímu obsahu silic by se neměl pastinák podávat ve velkém množství, raději méně a častěji. U velmi citlivých jedinců může vyvolat alergickou reakci ve formě podráždění kůže vystavené slunečnímu záření. Podobně může podráždění pokožky vyvolat i šťáva z rostliny a za prudkého slunce může zánětlivé projevy působit i styk s kořeny.

Zdá se, že využití pastináku v současné kuchyni je spíše krajové. V západní Evropě patří k základním zeleninám a petržel se používá především naťová, v ostatních částech Evropy převažuje užití kořenové petržele. Před příchodem brambor do Evropy se pastinák vařil jako příloha, připravovaly se z něj polévky, kaše a společně s ostatní kořenovou zeleninou sloužil jako základ pod maso, ke zvěřině a rybám. Při nedostatku byl sladký pastinák i významným zdrojem cukru, díky tomu je ale méně vhodnou zeleninou při redukčních dietách.

Může se podávat dušený nebo jen vařený, politý máslem. Přidává se do šťouchaných brambor, dá se zapékat a osmažit. Vynikající je do omáček, vhodný je i pro malé děti. Chuťově jej vhodně doplní bazalka, kopr, petrželka, tymián či estragon. V některých kuchyních se využívá specificky, např. Irové z něj vaří pivo, dělají se z něj marmelády.