Bylinky a koření: pro chuť a pro zdraví

Koření a bylinky jsou známé nejen pro své upotřebení v kuchyni, ale i pro své léčivé schopnosti. To je také jejich hlavním přínosem. Nejenže s jejich pomocí své jídlo chuťově vylepšíte, ale díky jejich pravidelné konzumaci také budete zdravější.

 

Nejstarší indicie o používání koření a bylinek máme z doby několika tisíc let před naším letopočtem. Jejich použití dokládají některé archeologické nálezy již z mladší doby kamenné (neolit, zhruba mezi 9. a 4. tisíciletím před n. l.), nejstarší písemné záznamy o konzumaci bylinek a koření pak pocházejí z Číny z poloviny 3. tisíciletí př. n. l. Stejně tak je užití nejrůznějších druhů koření doloženo z prvních civilizací v Mezopotámii či starověkém Egyptě.
Koření je vesměs rostlinného původu a kulinářsky se zpravidla dělí na koření a bylinky, podle toho, jaká část rostliny se využívá. U bylinek jde o listy a listové části, v případě koření jde o ostatní části, nejčastěji plodiny, kořeny a semena, ale i některé další.
Aby to ale nebylo tak jednoduché, ještě se nám do toho plete definice bylinek v medicínském smyslu. Zde bylinka nemusí znamenat jen listy, ale i jakoukoliv jinou část rostliny s výraznými léčivými účinky.

Jsou zdravé, ale všeho s mírou
Pro účely tohoto článku se budeme držet kulinářské definice a rozdělení na bylinky a koření, přestože není nijak zásadní. Jak bylinky, tak koření totiž mají mnoho společných znaků, díky nimž je fakticky možné je zařadit do jediné kategorie potravin.
Tak především, koření i bylinky mají výraznou chuť a často i barvu, takže se tradičně používají na dochucování a estetickou úpravu pokrmů. Díky silné chuti bývají málokdy využívány ve větším množství, v pokrmu tak hrají pouze doplňkovou roli, netvoří jeho hlavní objemovou složku.
To je nakonec velmi dobře, protože bylinky a koření v kulinářském smyslu se významně překrývají s bylinkami ve smyslu medicínském. Jak už to u léčivých látek bývá, v příměřeném množství sice organismu pomohou, pokud to s nimi ale přeženeme, mohou i nepříjemně uškodit.
Pro běžně používané bylinky i koření naštěstí platí, že pro nás nejsou nebezpečné v množství, v jakém bývají běžně využívány při vaření. Samozřejmě až na výjimky, které mohou být dány individuálním zdravotním stavem některých osob, například vzácnou nemocí, alergiemi či citlivostí na některé látky. Silná chuť, která použití bylinek a koření omezuje, nás tak vlastně nepřímo chrání před nežádoucím předávkováním.

Kořením proti obezitě

Bylinky i koření mají silné antioxidační a protizánětlivé účinky, a v mnoha případech působí také antibakteriálně, antivirálně a antifungálně (tj. proti kvasinkám a houbám). To vše je samo o sobě jasně zařazuje jako nutnou součást zdravého jídelníčku.
Do toho ale patří ještě z jednoho podstatného důvodu. Díky tomu, že chuťově zvýrazní i jinak méně zajímavé jídlo, mohou pomoci držet štíhlou linii. Kořeněný pokrm nás dříve uspokojí a tak spořádáme znatelně méně kalorií.
Antibakteriální účinky koření a bylinek z nich také dělají výborný nástroj pro zvýšení trvanlivosti potravin, především masa, které se rádo a rychle kazí. Pokud maso naložíte do pepře, soli, oleje a bylinek, nejen jej skvěle ochutíte a zjemníte, ale také zajistíte, že vám vydrží mnohem déle.

Paprika a chilli

Abychom se nebavili jen obecně, pojďme si něco málo říci o některých nejpopulárnějších typech koření. Tím možná vůbec nejznamějším jsou nejrůznější varianty paprikových koření, od sladké a pálivé papriky, přes kayenský pepř až po chilli či jalapeňos.
Hlavním společným znakem těchto koření je, že pocházejí z plodů vzájemně příbuzných rostlin z rodu paprika ze Střední Ameriky. Jejich klíčovou aktivní látkou je chemikálie kapsaicin, která (spolu s několika dalšími chemicky příbuznými látkami) způsobuje jejich vyhledávanou pikantní chuť. Všeobecně platí, že čím více je paprika či paprikové koření pálivé, tím více této chemikálie obsahuje.
Kapsaicin je zajímavý tím, že funguje jako antioxidant, mírně zvyšuje metabolismus a tím i tělesný výdej energie, a podle některých studií má účinky i v boji proti rakovinným buňkám. Díky svým účinkům na nervovou soustavu také pomáhá proti bolesti a působí jako mírné anestetikum. Kromě kapsaicinu obsahuje paprikové koření ve velkém množství i vitamíny A a C a celou řadu minerálů, a v menších množstvích pak i mnoho dalších vitamínů a vlákninu.

Klasické bylinky

Jako další velká kategorie si zaslouží svou zmínku tradiční bylinky. Těmi v českých kuchyních nejpoužívanějšími jsou bezpochyby majoránka, oregáno, bazalka, tymián, šalvěj, petržel, rozmarýn a pažitka. Každá z těchto bylinek má své specifické léčivé i jiné účinky. Například u šalvěje a rozmarýnu byl doložen vliv na zlepšení kognitivních schopností a paměti, což je dáno jejich unikátním chemickým složením.
Společné ale všechny bylinky mají neskutečně vysoké množství vitamínů a minerálů, takže i pouhá lžička těchto bylinek přidaná do jídla dokáže příznivě ovlivnit celkový příjem těchto živin, aby tělo dostalo, co potřebuje. Kromě toho všechny tyto bylinky mají silné protizánětlivé účinky a pomáhají bojovat proti virům a bakteriím, a jsou tak skvělým pomocníkem při nachlazení, ať už přidané do jídla nebo třeba ve formě čaje.

Ostatní koření

Volit, kterým druhům koření dát zvláštní prostor, je skutečně těžký úkol, každékoření je totiž něčím zvláštní a pozornost si bez debat zaslouží. Přeci jen je tu ale několik takových, s nimiž se dostanete do styku častěji, a v kuchyni je skoro jistě máte, a tak je vhodné si o nich něco málo říct.
Tak například, řekli byste, že dvěma typy koření s nejvyšším antioxidačním potenciálem ze všech jsou hřebíček a skořice? Skutečně tomu tak je.
Jediný gram hřebíčku má antioxidační potenciál jako 60g čerstvého česneku (měřeno ukazatelem ORAC, oxygen radical absorbance capacity), 1 gram skořice se vyrovná 50g česneku. Pro úplnost je ovšem třeba doplnit, že ORAC měří antioxidační potenciál v laboratorních podmínkách a nikoliv při konzumaci. Proto zcela přesně nevyjadřuje efekt, který potraviny mají na naše tělo při vnitřním užití. I přesto je ale skvělým vodítkem ohledně toho, jak silný antioxidant asi tak která potravina představuje.

Nedaleko za skořicí a hřebíčkem pak nalezneme v antioxidační tabulce kmín, a velmi dobře si vede i známá kořenící směs kari. Vysoko jsou i klasické bylinky, o kterých jsme hovořili v předchozí části článku.
Vysokou antioxidační aktivitu vykazuje i zázvorový kořen, a to díky chemikálii nesoucí přiléhavý název gingerol (“ginger” je anglicky zázvor). Gingerol je esenciální olej, a je nejen silným antioxidantem, ale také skvělým bojovníkem proti bakteriím a virům. Není divu, že čaj z čerstvého zázvoru s medem a citronem je asi vůbec nejpopulárnějším “babským” lékem na nachlazení. Pokud máte pochybnosti, stačí se zeptat pár známých, budete překvapeni, kolik z nich vám účinky zázvoru potvrdí.

Tradiční součástí každé kuchyně je i černý pepř. Podobně jako v předchozích případech, i pepř obsahuje velké množství antioxidantů, z minerálů v něm najdete velké množství manganu či mědi. Pepř je známý svým příznivým vlivem na trávení, díky silným antibakteriálním účinkům je navíc jedním z nejvhodnějších koření pro nakládání potravin za účelem zvýšení jejich životnosti.

A tak bychom mohli pokračovat velmi dlouho. Vezměme si z toho, že koření i bylinky by měly být každodenní součástí vašeho jídelníčku. Pomohou vám upevnit vaše zdraví, a ještě chuťově ozvláštní vaši kuchyni. A nevýhody? Kromě těch výše zmíněných žádné zásadní nemají.

Komentáře (0)